¿Quién dijo chocolate?

mochilayadelante
17 oct 2021
5 Min. de lectura

Una historia dulce y sabrosa que comienza hace casi 4000 años. En aquella época era una bebida picante, hecha a base de cacao y de maíz, con agregado de chiles, pimienta mexicana y vainilla.

¿De dónde viene el cacao?

Naciendo del árbol del cacao que ama la humedad y el calor, pero no se lleva nada bien con el viento y el sol. Crece a la sombra de los bananeros. Puede medir entre los 8 y los 10 metros de altura, pero para que sea mejor la recogida han amoldado su altura entre los 3 y 4 metros. Un árbol que comienza a dar sus primeros frutos en su 6º año.

Aproximadamente crecen unas 1000 flores en el tronco, pero solo entre el 1 y el 3 % de estas se convierten en frutos tras la polinización por unas moscas muy pequeñas. Cada árbol da entre los 20 y 40 frutos, que se llaman vainas. Cada vaina puede contener entre los 20 y 40 granos de cacao.

La recolección se da 2 veces al año, de abril a julio y de septiembre a diciembre. Inmediatamente después de la recolección las vainas son cortadas en 2, y se retiran los granos y la pulpa para ser cubiertas con hojas de banano y que dé lugar a la fermentación.

Proceso de fermentación con hojas de banano

Esta debe ser correctamente realizada puesto que de ello depende obtener el gusto y el aroma que se desea.

¿Sabéis de donde viene el nombre cacao?

Esta palabra tiene origen de otra palabra olmeca “Ka-kaw”

La escritura de los mayas evolucionó, ellos escribían logogramas y cada uno de estos signos estaba asociado a una sílaba, y así es como pueden expresar fácilmente los conceptos abstractos.

Estos glifos solían escribirlos en libros con piel de ciervo, o una especie de papel obtenido de las fibras del cactus, o utilizando la corteza del ficus, conocido por ellos como “amatl”

El descubrimiento del cacao por los europeos.

El rey Moctezuma y su pueblo esperaron durante muchos años el regreso del Dios Quetzalcóatl, un Dios desterrado por un sumo sacerdote que se había cansado y enfadado por su poder.

Cuando Cortez llega a México el 21 de abril de 1519 los mensajeros de Moctezuma le advierten de la llegada de un hombre por el este; con barba y muy brillante (su armadura), portando el signo de las 4 direcciones (cruz). Este rey cree que el Dios Quetzalcóatl ha regresado, y es recibido con todos los honores y con una bebida de cacao servida en un cuenco dorado.

Pero las intenciones de Cortez estaban claras, quería conquistar estas tierras. No le supuso mucho esfuerzo debido a que portaba caballos, armas de fuego y porque tenía a las tribus enemigas de los aztecas a su favor. Entre todas estas batallas, tanto Cortez como sus hombres habían aprendido a apreciar la bebida de cacao. Y en una carta dirigida a Carlos V en 1520 le dijo que: “Los granos de cacao son como las almendras. Los indios los usan como dinero y como bebida, que da fuerza al cuerpo y lo protege del cansancio”

Litografía S. XIX. Encuentro de Cortez y Moctezuma

Parece que las monjas procedentes de Oaxaca fueron las agregaron por primera vez el azúcar, miel, canela y más tarde harina a la bebida de cacao, posiblemente fue en el Monasterio de Piedra (Zaragoza) En el año 1528, Cortez retornó hacia España con un cargamento de granos y el material necesario para preparar la bebida. Poco a poco, el consumo de la bebida dulce de cacao se extiende por el continente europeo bajo el impulso de las relaciones comerciales, culturales y con los matrimonios reales. Paulatinamente, el consumo de esta bebida se convierte en un hábito en la corte real. Pero el chocolate seguía siendo caro, para hacernos cuenta de ello, a finales del siglo XVIII, 500g de chocolate correspondía a unos 5 días del salario de un trabajador.

¿Cómo se produce el chocolate?

No es nada fácil producir un buen chocolate a partir de los granos del cacao, habría que asegurarse que estos granos son de buena calidad y sobre todo que estén bien fermentados, ya que como dije, de eso depende el sabor y el aroma. Estos granos pasan por un proceso que menciono a continuación:

Tostado: durante 15-20 min a 200-250º
Pelado: se separa de “piel” de la semilla
Molienda: se tritura hasta obtener una pasta
Mezclado: dependiendo del tipo de chocolate que se quiera se mezcla con azúcar, leche en polvo o manteca de cacao
Refinado: ser remueve entre cilindros, a más tiempo, más fino y agradable es el sabor.
Conchado: se calienta y amasa con el objetivo de eliminar los aromas no deseados

¿Sabes hacer una degustación de chocolate?

No sé si sois como yo, pero veo chocolate y engullo. Me lleno la boca entera y trago. Hasta que un día me explicaron el placer de degustar el chocolate, usar los 5 sentidos para conocer ese placer dulce. Y eso se me quedó grabado para siempre, desde ese día, primero hago la degustación, y de nuevo vuelvo a mí placer, engullirlo. Pero como lo hacemos:

Vista: observar la onza, su forma, su brillo y la intensidad del color
Olfato: inspirar el olor, intentar descifrar los aromas
Tacto: presionar un trocito, lo ideal es que el chocolate no se quede pegado en nuestros dedos, no debe ser ni muy duro ni muy blando. Si se deshace entre nuestros dedos por el calor corporal significa que no está bien atemperado, o que los ingredientes no están en las correctas proporciones, tal vez lleve más manteca y menos cacao puro.
Oído: nos dará pistas para saber si tiene también buena calidad del temperado. El chocolate negro al romper hace un ruido muy famoso “snap” o “crac”, similar a un pequeño crujido.
Gusto: introduce solo un poco de la onza en la boca, y presiónalo contra el paladar para que se funda y saber la intensidad y duración del chocolate en toda nuestra boca

Marcas de chocolate

Godiva
Neuhaus
Pierre Marcolini
Mary
Leonidas
The chocolate line

Chocolate artesano

Si sois bien chocolateros como yo, deciros que podéis degustar y comprar chocolate artesano en una ciudad muy conocida, Brujas o la “Venecia del norte”. ¿Pero como sabemos que es chocolate artesanal? Si visitáis esta ciudad, encontrareis miles y miles de chocolaterías.

Pero deciros el truco, las tiendas de chocolate artesanal las localizáis porque cuentan en la entrada con una placa característica que indica que el chocolate que venden es artesanal.

Una de mis tiendas favoritas se llama Chocolalino, cuentan con todo tipo de manjares para probar y artesanos.

No solo hay chocolate, bombones… Tienen el mayor pecado que me he podido comer ¡¡¡TRUFAS!!!

Sí, trufas de chocolate negro, con leche, cappuccino, con naranja… Por favor, no os vayáis sin probarlas.

A parte de esto, encontráis cerveza, pero no una cerveza cualquiera. Sino más bien, dos pecados juntos, cerveza de chocolate.

¿La habéis probado? Y si aún así os quedáis con ganas de más, podéis probar la cerveza Gouden Carolus. Pero cuidadito con los grados que tiene de alcohol, que pueden entrar muy bien en el cuerpo.

Y vosotros, ¿Qué hacéis en los días fríos de invierno?

Para mi, no hay nada mejor que deleitar mi cuerpo con un chocolate caliente. Y seguro que se os viene a la mente nuestro chocolate espeso ¿Si?

Siento daros la noticia, pero el chocolate caliente aquí (Bélgica) es de otra manera. Son líquidos, y se consiguen introduciendo chocolate en leche caliente, y contáis con una gran variedad de ellos. De lo mejor que he probado, nada mejor que escuchar la lluvia bajo una manta y oliendo un chocolate recién hecho. ¿Os gusta el plan?